Belajar Pencoklatan Non Enzimatis dari Proses Pembuatan Bolu Pisang Kukus

Belajar dari Bolu Pisang Kukus

Buat saya yang saat ini masih belajar masak dan belum juga bisa masak, kehadiran aplikasi Cookpad sangat memudahkan urusan dapur. Bukan apa-apa, dengan aplikasi ini, cukup dengan mengetikkan kata kunci, saya bisa menemukan resep menu yang saya cari dengan beragam versi yang dimudahkan dengan visualisasi berupa gambar penyajiannya. Ini sangat memudahkan saya untuk menentukan, mana resep yang akan saya coba. Sebelum menggunakan Cookpad, saya biasa mencari via Google untuk kemudian discreenshoot maupun ditulis ulang di buku resep dengan tulisan tangan. Hanya saja, pencarian via Cookpad ini memerlukan akses internet sehingga harus selalu digunakan dalam kondisi online.

Kemarin, di dapur masih ada pisang ambon beberapa buah. Karena ukurannya cukup besar dan juga sudah matang, maka beberapa diantaranya kami ambil untuk membuat camilan. Kai ini yang kami buat adalah Bolu Pisang Kukus Tanpa Telur. Resep asli bisa dilihat disini, berasal dari bu Cicik Ary via Cookpad.

Berikut hasil modifikasi kami,

Bahan :

2 buah pisang ambon berukuran besar

125 gram tepung terigu

100 gram gula pasir

125 ml susu cair (dilarutkan dari 1 bungkus Dancow bubuk dan air)

50 ml minyak goreng

1/4 sdt baking powder

1/4 sdt soda kue

1 bungkus vanili bubuk

Cara Membuat :

1. Kupas dan haluskan pisang ambon menggunakan garpu, sisihkan.
2. Oles cetakan dengan margarin, kemudian taburi dengan tepung terigu hingga rata, sisihkan.
3. Siapkan panci kukusan dan panaskan di atas kompor. Lapisi tutup panci dengan kain bersih agar uap air tidak menetes ke bolu pisang.
4. Campur tepung terigu, gula, vanili, soda, baking powder, aduk rata. Masukkan susu cair. Aduk hingga merata tanpa ada gumpalan tepung.
5. Masukkan pisang yang telah dihaluskan, aduk rata kembali. Tambahkan minyak goreng, aduk hingga tercampur rata.
6. Tata adonan ke dalam cetakan. Masukkan ke panci kukusan, kukus kurang lebih 30 menit.
7. Cek tingkat kematangan bolu dengan menusuknya dengan tusuk gigi atau garpu.
8. Angkat dan hidangkan selagi hangat.

Untuk penyajiannya, kami taburi dengan kayu manis bubuk. Proses pembuatan bolu kukus ini pun tak lepas dari campur tangan si Mentari Pagi. Dia belajar menakar tepung, menuang bahan-bahan, hingga mengaduknya hingga merata.

Saat akan menyantapnya, muncul beberapa pertanyaan di benak kami.

Coba lihatlah, adonan yang semula berwarna putih, saat matang ternyata berwarna kuning kecoklatan. Terlihat potongan pisang menyembul dengan warna mengkilat. Mengapa terjadi perubahan seperti ini?

Riset dapur dimulaaaaaiiiii…

Kami sedang belajar menganalisa ya. Sangat terbuka sekali menerima masukan. Analisa kami, hal itu adalah pengaruh dari terjadinya pencoklatan non enzimatis dalam proses pemasakan bolu tersebut. Pencoklatan non enzimatis? Apa itu? Ialah pencoklatan yang terjadi tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi pada saat proses pengolahan sedang berlangsung. Terdapat bermacam-macam jenis pencoklatan non enzimatis. Namun, hasil analisa kami, ada dua jenis pencoklatan non enzimatis yang terjadi pada proses pematangan bolu kukus tersebut, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.

Mengapa karamelisasi?

Karamelisasi adalah proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula melampaui titik leburnya. Pada adonan bolu kukus, terdapat monosakarida berupa fruktosa pada pisang ambon, disakarida berupa sukrosa/gula pasir maupun polisakarida pada terigu maupun pisang ambon. Nah, gula-gula ini mengalami proses pemanasan sehingga terjadi karamelisasi yang kemudian menghasilkan warna agak coklat dan aroma yang khas.

Lalu, kalau reaksi Maillard?

Coba kita lihat bahan-bahan pembuat bolu ini. Ada banyak sumber karbohidrat ya, antara lain pisang dan tepung terigu. Terus, apalagi? Ada susu cair! Yap, susu cair ini turu andil dalam melengkapi komponen protein dan lemak dalam bolu ini nanti. Nah, dari sinilah asal muasal kemunculan reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi antara karbohidrat, khususnya gula-gula pereduksi dengan gugus amina primer yang didukung oleh proses pemasana. Reaksi ini akan memberikan pengaruh terhadap aroma, rasa dan warna produk akhir.

Masih bingung membedakan antara karamelisasi dengan reaksi Maillard? Wajar, memang mirip. Yang jelas membedakan, karamelisasi terjadi dari gula-gula yang terkandung dalam bahan makanan, sedangkan reaksi Maillard terjadi karena bertemunya gula dan protein. Kedua pencoklatan ini sama-sama membutuhkan suhu tinggi.

Sekian, semoga bermanfaat. Yuk, belajar makan! J

#ODOPfor99days

#day76

#risetdapur

#griyariset